ペディオコッカスは通性嫌気性細菌であり、嫌気性および酸素条件下でも生育できることを意味し、酸素レベルに対する耐性は種や株によって異なります。 特定の種や株 (P. damnosus の個々の株を含む) の成長と酸の生成は酸素によって阻害される可能性がありますが、特定の種や株は酸素の存在下でより良く成長し、より多くの酸 (微好気性) を生成します。 ビールに含まれる株にはホップ耐性があります。 長鎖多糖類は継続的に代謝されるため、保存期間が長くなると酸の生成量が増加します。 連鎖球菌はビールの表面に薄い膜を形成することがあります。
生物学的分類体系におけるペディオコッカスの位置: 細菌界、ファーミクテス門、バチルス綱、ラクトバチルス目、ラクトバチルス科、レンサ球菌属。 現在、連鎖球菌属には 11 種が認識されています。 それらは、P.acidilacii、P.argentinicus、P.cellicola、P.claussenii、P.damnosus、P.エタノールidurans、P.inopinatus、P.parvulus、P.pentaaceus（亜種pentaaceusおよびintermedium）、P.siamensis、およびP.です。 .スティレシイ。
ペディオコッカスは同じ種類の乳酸菌に属します（乳酸菌は発酵の種類により、同型乳酸発酵、異型乳酸発酵、通性異型乳酸発酵の3つに大きく分けられます。ホモタイプ）発酵とは、グルコースがEMP経路を通過し、代謝産物として乳酸のみを生成することを指します。ヘテロ型発酵では、乳酸のみが生成され、CO2とエタノールまたは酢酸も生成されます。グルコースを発酵させると、乳酸が生成されます。 P.デキストリニクスを除いて、他の種は二酸化炭素を生成しません。アルコールと酢酸を生成しません。連鎖球菌のすべての菌株はフルクトース、マンノース、セロビオースを発酵して利用できます。ほとんどの菌株はガラクトースとマルトースを発酵できますが、ほとんどの菌株は発酵できません。ラムノース、メリビオース、ロジン、ラフィノース、イヌリン。
連鎖球菌は、ラクトコックシンなどのバクテリオシンも生成します。 生産できる主な種は、P.acidilactici（Lactococcus lactis）、P.damnosus（有害連鎖球菌）、P.pentosaceus（Pentosaceus pentosaceus）です。 これらの株は系統発生が類似しているだけでなく、多くの類似した生化学的特徴も持っています。 Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｕｉｓは、特定のヒト感染症と関連しているため、条件付き病原体と考えられている。
ペディオコッカスは、ビール、ワイン、サイダーなどの発酵食品を改善したり損傷したりする可能性があります。 また、白菜の漬物、肉、チーズの発酵にも重要な役割を果たします。 ランビックの醸造における主要な酸味微生物です。 いくつかの種は、植物、果物、発酵植物材料からも分離されています。 ワインでは P Parvulus が最も一般的な種であり、ビールでは P. damnosus が最も一般的です。 P. Pentosaceus は P.damnosus よりもホップに対して敏感であることがよくあります。
P. ラクティラクティシ
Lactococcus lactis は pH 4.2-8 で生育でき、MRS 培地の最終 pH は 3.5-3.8 です。 生育に最適な温度は40度、最高生育温度は53度です。 ある程度の耐熱性はありますが、70度10分で死んでしまうこともあります。 細胞の形態、文化的特徴、生理的特徴からはストレプトコッカス・ペントーサスと区別することができず、区別するには遺伝子技術が必要である。 生物季節学的には、ラクトコッカス・ラクティスの菌株はPa-1/AcHと呼ばれるバクテリオシンを生成することができ、これは動物実験で便秘、下痢の治療、ストレスの軽減、免疫機能の強化に使用できます。 標準菌株は大麦から分離されており、発酵野菜、発酵乳製品、発酵肉から分離できます。
P.ペントサセウス
好気的環境でも生育でき、固形培地で30度、24時間培養するとコロニーが出現します。 最適な生育 pH は 6-6.5 ですが、pH 8 でも生育できます。MRS 液体培地では、最終 pH は 4 より低くなります。菌株によって最適な生育温度は異なりますが、通常は {{ 6}}度、39-42度で停滞しています。 ラクトコッカス・ラクティスが存在しない場合、耐熱性に優れ、65度で8分間処理すると死滅する可能性があります。 多くの菌株はバクテリオシンを生成することができ、バクテリオシンはホップに敏感であり、米国では乾燥ビール酵母から分離されています。